第011章 红烧鲍鱼与八宝鸭 (第1/1页)

    做好了蟹黄与蟹酱，又到了餐厅营业的时间了。

    众人开始忙碌备菜。

    很快，随着客人的陆续到来，后厨也火力全开，迅速出菜。

    “七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁，一份红烧鲳鱼。”

    “九号桌要一份番茄牛腩，一份猪油白果松糕，一份水晶虾仁，一份甜酱西兰花。”

    “十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁……”

    “姚师傅，三号包厢的客人点了份A套餐，不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”

    A套餐，是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。

    这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜，一素三荤四个热菜，和一道汤菜以及主食。

    这么多的份量，非常适合六到八人的聚会点餐。

    而且，套餐比单点会划算些，但却能间接拉升餐厅的营业额。

    姚禹一听这话，对负责切配的小刘问道：“还有土豆吗？大块的！”

    “姚师傅，有大土豆！”

    小刘闻言，立刻跑去食材储藏柜翻找，还真找到了一袋大个土豆。

    “赶紧削皮切块拿过来！”姚禹喊道。

    说话间，他迅速颠锅，炒好了一份甜酱西兰花。

    今天是周六，晚间的生意比平时更忙碌些。

    随着一份份点单不断飞入后厨，姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手感。

    行云流水，游刃有余，说得就是姚禹目前的状态。

    就这么忙活了一个多小时，后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。

    此外，传菜员妹纸还告诉姚禹，有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。

    想吃扣三鲜和红烧鲍鱼？

    姚禹顿时了然。

    他知道，昨天在望海楼论坛发帖说要来吃饭的那群二货们到了。

    当然，也不一定就是那些发帖的人。

    但至少姚禹可以确定，这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人，都是想来探查他目前厨艺水平的。

    因为申城厨艺界的人都知道，扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。

    放眼全城，能在这三道菜上全胜过姚禹的人，寥寥无几。

    而且，今天餐厅的菜单上，并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。

    如果是普通食客来吃饭，又怎么会放着菜单上的菜不点，而非要询问服务员能不能点这两道菜呢？

    “禹哥，这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。

    姚禹目光澄然：

    “我既然已经重新掌勺，那这些该来的，早晚都会出现。”

    说着，姚禹又对传菜员妹纸道：

    “告诉那些客人，扣三鲜没备料，做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备，但蒸制时间比较长，要等！”

    “好的，我这就去！”传菜员妹纸应声离开。

    昨天姚禹把新菜单交给唐颖时，就建议进购一批高档食材。

    那些食材当中，就有吉品鲍。

    吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大，品质最好的。

    姚禹早猜到今晚肯定会有人点这道菜，所以在下午的时候，就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。

    红烧鲍鱼做法并不复杂。

    关键全在于调汁的配比，和火候的掌控。

    汤汁咸一分，淡一分，滋味就会相差很大。

    火候多两秒，少两秒，口感也会天差地别。

    在高明的厨师眼中，越是做法简单的菜色，就越难发挥出极致的巅峰水准。

    但姚禹有了系统的帮助，却不会遇上这种问题。

    在【明察秋毫】和【洞若烛火】技能buff加持下，食材每一丝一毫的变化，都无法逃过他的眼睛。

    所以，对于现在姚禹而言，菜品烹饪步骤越少，他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。

    盐龟正传。

    回归红烧鲍鱼的烹饪方式。

    首先，给处理过的鲍鱼打上花刀，以便入味。

    鲍鱼入冷水下锅，加入一大勺料酒，用小火烧开后，再煮3分钟。

    嗯，如果是普通厨师做这道菜，绝对会煮满三分钟。

    但姚禹不同。

    他经过多次实验，知道煮到两分半左右的时间最好。

    再往后，鲍鱼rou质就会老了。

    煮好的鲍鱼捞出。

    在炒锅中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量，大火烧开。

    烧开之后，倒入鲍鱼翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，继续翻炒收汁。

    等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后，就可关火出锅。

    “红烧鲍鱼好了！走菜！”

    姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘，对传菜员道。

    两名传菜员赶紧过来端菜。

    姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼，便静待时间，等着八宝鸭出炉。

    八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。

    和红烧鲍鱼不同，这道菜做法非常复杂，而且耗时。

    首先，要把鸭子洗净，将鸭子内脏全部掏空。

    而后，要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭，给鸭子“洗澡按摩”。

    这么做是为了在保留鸭rou紧致口感的同时，更好地去腥。

    接着，用盐、老抽涂抹鸭rou，腌制一小时。

    在腌制鸭rou的过程中，也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。

    泡发过的香菇也要切丁。

    然后还得泡洗糯米。

    糯米控出水分后，将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。

    再加入适当的老抽和盐。

    做完这些琐碎的准备工作后，鸭子也差不多腌制好了。

    接下来，就得把调好的馅料塞进鸭腹之中，然后用线缝合鸭子。

    注意。

    在填料的时候，不能将鸭腹塞得太满。

    否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀，就有可能会将鸭腹撑爆。

    鸭子填料之后，锅中烧油。

    放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。

    鸭子入油煎过之后，便要上蒸锅蒸制一小时，最后再焖十五分钟，方可出锅装盘。

    从备料到蒸制，做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。

    因此。

    这道菜是无法现点现做的。

    姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。

    等到快到营业时间的时候，再把鸭子入锅油煎，然后统一放入蒸箱蒸制。

    一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。

    因为做法太复杂耗时了，成本也高，售价也高。

    姚禹今儿是第一天接管仁和馆后厨。

    他也不清楚八宝鸭的销量能有多好，所以一共就只备了二十五套鸭。

    这二十五套八宝鸭，姚禹中午只卖出八套，刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。

    嗯，剩下两套如果卖不掉也没关系了。

    正好他也很久没吃自己做的鸭子，要是有的多，就留着加餐吧。

    姚禹正这么想着，传菜员妹纸便进来道：

    “姚师傅，又有客人点了两份红烧鲍鱼，还要两套八宝鸭……”

    What？！

    姚禹感觉有一点忧伤。

    唉，刚想说吃鸭子，鸭子就飞了……