第190章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（12） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——

    “这是陈皮，即干桔子皮，属木本植物，味食香料...”

    “味道辛、苦、香，单用或与它药合用均宜，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料...”

    “陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮...”

    “陈皮回味甘甜，可以制作很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途...”

    “例如陈皮牛rou球、陈皮排骨，还可以用以制作陈皮月饼...”

    “在烹调过程中，每次做菜使用一小片陈皮即可...”

    “按药理来说属性温，有驱寒除湿，理气散逆，止咳化痰之功效...”

    “这是胡椒，属藤本植物，味食香料...”

    “味道浓辛、香，一切动物食材皆可用之，汤、菜均宜...”

    “因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之...”

    “胡椒在粤菜中用得较广，种类可分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁...”

    “在烹煮rou类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用...”

    “在烹调过程中，一斤rou放1克胡椒即可...”

    “例如：煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥...”

    “按药理来说属性热，有散寒，下气，宽中，消风，除痰之功效...”

    “但要切记：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃...”

    “这是罗汉果，属藤本植物，味食香料...”

    “味甜，味道甘，味食香料，可去腥...”

    “在烹调过程中，用于增加菜的色相和回味，主要用于卤菜...”

    “按药理来说属性凉，有清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃之功效...”

    “除此之外，还可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效...”

    “在这边摆放的，则是我们烹调制膳时候常用到的一些香辛料...”

    “所谓香辛料，就是是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等...”

    “或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用...”

    “很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用...”

    “有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质...”

    “现在我来告诉你们，常用香辛料的种类及它们的香味特征用途，你们一定要好好记住了...”

    “辣椒，有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用...”

    “姜，根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜...”

    “别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜...”

    “姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药...”

    “大蒜，有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛...”“根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和...”

    “但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，在烹调过程中，一般用量0.5-1%...”

    “香葱，有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失...”

    “加热后可呈现甜味，用于粉末调配汤料，使香气大增...”

    “用脱水葱叶，可为食材增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲...”

    “芫荽，别名胡荽、香菜、香荽...”

    “为双子叶植物纲、伞形目、伞形科、芫荽属的一个植物种...”

    “一、二年生草本植物，是人们熟悉的提味蔬菜...”

    “状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料...”

    “多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用...”

    “它的药用价值有起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”...”

    “在烹调食物的过程中，要用到的香料，调味，多不胜数...”

    “以上跟你们解说的，只是在我们制膳过程中，除了食盐，白糖，酱油，醋等等，常用到的一些品种而已...”

    “这也是我们在学厨的过程中，需要掌握学习的基本知识之一...”

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    上半个月的学习结束之后，接下来的半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）依旧每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧熟记香料和调味。

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    ......（学习过程省略）

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    地点：习膳堂（厨房）内堂

    半个月后，也就是第三个月开始的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故，一如往昔，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “我们在烹调制膳过程中，一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配...”

    “这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香...”

    “不同菜系对味型的理解也不相同...”

    “作为一名制膳之人，除了要了解味型...”

    “还要了解食客，也就是用膳之人对味道的喜好和口味的特点...”

    “想做一个真正懂得烹调制膳的人，要掌握和学习的基本知识不少...”

    “你们只要记住：任何东西都是需要灵活变通的，合适的就是最好的...”

    “当你们在习膳堂学艺满三个月后，大家都了解的差不多了...”

    第一百九十章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。