第191章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（13） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “在制膳烹调的时候，調料最初只有鹽（鹹）、梅（酸）二味...

    春秋時期五味之說已很盛行...”

    “而「五味」分别有：鹹（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）...”

    “人的嘴巴（包括舌和口腔）能感覺到的味道肯定不止五種...”

    “所謂「五味」是受到了「五行」說的影響...”

    “從眾多的味道中總結規範出來的...”

    “而「五味調和」最早是指做羹...”

    “古代的「羹」比現在的「羹」要濃稠一些...”

    “它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”

    “《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」...”

    “這意味著人們懂得使用五味調料後...”

    “首先把它使用在製作羹湯之中...”

    “後世稱做羹為「調羹」也就是這個道理...”

    “從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”

    “原來調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味...”

    “《呂氏春秋·本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討...”

    “強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一...”

    “宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”

    “它一般要比做羹需要的時間短，調味與火候、刀功的關係更密切一些...”

    “那麼一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一...”

    “總的來說，我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”

    “因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」...”

    “實際上作为一名真正懂得制膳之人，是不贊成用太多的調料干預食物本味...”

    “特別是對一些植物食物（如筍、菌、菇等）的烹飪...”

    “菜餚烹製的理論核心是調味，但也兼及菜餚的...”

    “「色」、「香」、「味」、「意」、「形」、「养」、「觸」、「質」...”

    “一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”

    “一個菜端上桌來，給食客的第一印象是它的外觀...”

    “假如是爛糊糊一大盤，即使是絕佳的美味，也先減色三分...”

    “食物顏色悅目不僅是看著舒服，而且也有刺激食慾的功能...”

    “「色」——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲...”

    “还包括食物原料本色的保持，不同食物色澤的搭配與菜餚的上色...”

    “要漂亮，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给以新鲜漂亮...”

    “一道菜要吸引食客，“色”是第一位，因此，要色泽鲜亮...”

    “「香」——指的是食物的香味，指调料和菜的香味...”

    ““香”就是食物的自然香气，是人们对于食物的第二印象...”

    “香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲...”

    “「味」——指的是味道，菜的味道鲜美，最重要的就是适口...”

    “不同地方有不同的口味，给人以回味无穷的感觉...”

    “一道菜的酸甜苦辣要靠自己品尝，我们常说“身在其中，方知其味”...”

    “「意」——指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养...”

    “所谓的“意”就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的...”

    “像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来...”

    “菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味...”

    “「形」——也就是包括保持食物原料的原型和食物的造型兩類...”

    “保持原型的目的在於顯示食物食材的自然形態和展示食材的內容...”

    “如烤乳豬、烤鴨、烤全羊等等佳肴...”

    “為了便於烹飪，保持營養或美觀、配色的需要...”

    “還常常運用切割、捆紮、鑲嵌、填充、串結、包捲、雕刻、拼配等技術造型...”

    “「养」——指的是充分体现食物的营养...”

    “所谓药补不如食补，食能养人就是这个道理了...”

    “讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配...”

    “「觸」指口腔接觸食物或牙齒咀嚼食物時所產生的感受...”

    “這是由食物的「質」決定的...”

    “古人談到食物的美味往往用「甘脆」二字形容...”

    “「甘」指味美，「脆」則指爽利易斷的食物給咀嚼者帶來的快感...”

    “我们烹飪的时候，之所以重視火候...”

    “其原因之一就是要使烹製好的餚饌在入口時給食者以美妙的感受...”

    “能夠產生這種感受的有脆、酥、嫩、滑、韌（有咬勁）、爽口、鬆軟等...”

    ““色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物...”

    “最早的说法是色香味俱全，随这我们饮食业的发展...”

    “就慢慢加入了意、形、养、触、质...”

    ......

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    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “早在周代，人们就已经懂得利用五味进行饮食调味...”

    “直到今天，我们的饮食调味还是离不开这五种味道...”

    “可见“五味调和”理念对人们的饮食观影响之深...”

    ““五味调和”是中国人最基本的饮食理念...”

    ““五味调和”更是中国饮食文化精要之所在...

    “早在《周礼》中记载：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属...”

    “醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物...”

    “分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道...”

    “可见早在上古时代，人们就已经运用这些食物进行调味...”

    “不仅如此，人们还将五味与五行联系起来...”

    “形成了独具中国文化特色的饮食理论...”

    五味调和是中华民族饮食文化的核心...

    它源远流长，内涵丰富，是传统文化的结晶...

    第一百九十一章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。